Bucatele afumate au un gust special, rafinat și vor decora orice masă festivă. Dar pentru ca bucatele să se rezolve cu adevărat, este important să cunoaștem câteva dintre nuanțele alegerii lemnului. Pentru fiecare tip de produs sunt potrivite diferite soiuri de lemn cu diferite grade de umiditate.
Pește
Un produs foarte ușor de stricat cu alegerea greșită a materialului pentru fumat. Jetoanele de conifere nu sunt adecvate categoric, deoarece rășina adaugă amărăciune aromei și gustului peștelui. O alegere ideală ar fi speciile de arbori precum teiul, piersicul, stejarul, perele, arinul, prunul și mărul.
Proprietățile produsului selectat trebuie luate în considerare. Peștele gras este cel mai bine gătit pe arin, stejar și mere. Lemnul de pere va înmuia mirosul și gustul peștilor cu conținut scăzut de grăsimi.
Un „bonus” suplimentar al utilizării acestui lemn sau acel lemn va fi mirosul și aspectul peștelui:
- Linden - utilizat pentru pește ușor, îi conferă o culoare aurie mai bogată.
- Piersicul este un tip de lemn foarte original, potrivit pentru adevărații cunoscători de nuanțe aromatizante ale felurilor de mâncare, este optim pentru fructe de mare, le va oferi o tentă bogată de portocal și aromă de fructe cu o aromă ușoară de migdale.
- Stejarul este potrivit pentru speciile de pește întunecat, va conferi o nuanță de un galben brun-strălucitor și un gust special de tartă.
- Alderul este neutru - conferă produsului o aromă clasică afumată; are efect antibacterian.
- Pomul - bun pentru gătitul peștelui gras, lasă un gust de post luminos și un miros pronunțat de fructe.
- Pară - dă o aromă delicată, discretă, culoare aurie și nu produce rășini dăunătoare atunci când este încălzit, la fel ca majoritatea pomilor fructiferi.
Gradul de umiditate al chipsurilor contribuie, de asemenea, la calitatea vasului finit. Uscați mai repede flăcările și oferă căldura necesară, dar nu dă fum. Prin urmare, pentru fumatul de înaltă calitate, ar trebui să se folosească așchii de lemn înmuiate timp de 1-2 ore. Cea mai bună opțiune ar fi alternarea chipsurilor uscate și ude în procesul de preparare a peștilor pentru a ajusta densitatea fumului și a menține o temperatură ridicată.
Carne de porc și vită
Lemnul de foc ideal pentru gătirea cărnii sunt: arțar, cireș, cireș, stejar, prună, fag.
Se folosesc atât lemn de foc întreg, cât și chipsuri de lemn tocat. Pentru părțile grase de carne de porc și de vită, este mai bine să folosiți metoda rece de fumat, pentru carne slabă - este cald.
Diferite tipuri de lemn își oferă avantajele atunci când gătiți:
- Fagul și arțarul - oferă o culoare crustă aurie, acestea nu vor afecta gustul.
- Cireșul dulce - practic nu emite gudron când arde, dă un fum bun și persistent și satura carnea cu o aromă fructată plăcută, cuplată cu o nuanță aurie. Potrivit pentru fumatul unturii.
- Cireșul și prunul - emit un minim de gudron și conferă cărnii aroma sa delicată. La cireșe, este ușor amar și este combinat cu o frumoasă nuanță aurie întunecată a vasului finit.
Nu folosiți lemn cu scoarță. Dă amărăciune și în timpul arderii emite substanțe nocive.
Mai multe chipsuri de lemn crude (aproximativ 60-70%) vor oferi cărnii finite un gust bogat, miros și culoare strălucitoare. Lemnul de foc uscat dă o crustă aurie și face carnea mai fragedă. Cu toate acestea, nu te îndepărta prea mult de fumat pe un copac uscat: există un risc ridicat de suprasolicitare a vasului. Cel mai bine este să stropiți lemne de foc cu apă înainte de a începe procesul de gătit.
Brânză
Brânza tare este cea mai eficientă pentru brânza afumată. În mare parte, folosesc lemne de foc sau chipsuri de lemn de vișine, fag și caise:
- Cireșă dulce - conferă un miros fructat discret, un gust plăcut, fumează brânză uniform, făcându-i aspectul mai atractiv.
- Fagul - nu are miros propriu, prin urmare, atunci când este afumat, este posibil să se mențină aroma clasică de brânză și să păstreze frumoasa culoare aurie a produsului.
- Caisul - confera produsului o culoare portocalie bogata, dar are un gust si un miros mai putin vii. Prin urmare, astfel de chips-uri sunt adesea recoltate pentru fumarea brânzei.
Jetoanele nu trebuie exagerate. Dar lemnul prea umed nu este bun: poate lăsa urme de funingine pe brânză. Prin urmare, este mai bine să utilizați moderat materie primă.
Fructe și legume
Fructele și legumele sunt afumate mai rar decât preparatele din carne. De fapt - acesta este un fel de mâncare foarte gustos, care poate fi preparat atât în casa de fum, cât și pe grătar sau grătar. Legumele afumate pot fi consumate pe cont propriu și fructe (pere, prune sau mere) - ca adaos la mâncărurile cu carne. Pentru această metodă de preparare a produsului se potrivește un lemn neutru gustos, cu o aromă fructată plăcută:
- Cireșul - bărbieritul acestui copac este adesea folosit atunci când fumează legume.
- Piersic - potrivit pentru fumatul legumelor, oferindu-le o culoare galbenă non-standard și saturată cu note fructate și o notă de aromă de migdale, potrivită pentru grătar.
Cel mai bine este să folosiți un cip de umiditate moderată pentru fumatul legumelor și fructelor, care va arde mai mult și va satura produsele cu fum.
Pasărea
Fumul de păsări de curte este cea mai populară opțiune. Carnea de pasăre este fragedă, dietetică, iar atunci când este afumată, gustul său devine mai saturat, iar perioada de valabilitate crește. Alegerea clasică aici este lemnul de stejar sau arin. Dar tipurile de fructe de copaci sunt, de asemenea, minunate, oferind nuanțe suplimentare aromei și gustului mâncărului:
- Pomul - dă un fum specific distinctiv, oferind sofisticare mâncărurilor de pasăre. Astfel de chipsuri sunt deosebit de bune pentru carnea grasă, de exemplu, gâscă.
- Caisul - va transforma orice pasăre într-un adevărat fel de mâncare gourmet, datorită aromei sale de migdale și aromă delicată a fructelor.
- Stejarul și arinul - păstrează proprietățile de mai sus atunci când fumează păsări de curte: contribuie la o mai bună conservare a produsului, dau o culoare frumoasă, nobilă și schimbă ușor gustul.
- Cireșele dulci - în special bine combinate cu puiul, îi conferă un gust și aromă rafinate.
Alder este potrivit pentru fumatul la cald, în alte cazuri este indicat să alegeți materialul din pomii fructiferi. Jetoanele de lemn trebuie să fie bine înmuiate și ușor uscate: lemnul prea umed poate face carnea amară, iar lemnul uscat nu va oferi cantitatea potrivită de fum și va usca în sfârșit produsul non-gras.
